Кухня GOODMAN'а

Принцип нашої кухні - жодних заготівок страв, усе готується "з-під ножа" для конкретного гостя. Порції приголомшують навіть бувалих американців. Класична технологія приготування стейків дотримується як ритуал. На окремо взятій території - в Goodman'і - суворо дотримуються кращих світових стандартів: свіжість та якість м'яса, правила приготування в спеціальній печі - хоспері - на деревних вугликах, ступінь прожарювання.

 

У стейк-хаусах GOODMAN дуже просте меню, тож постійні гості знають його напам'ять, як пісню. Бо звучить воно надто красиво - "Салат з обсмаженими білими грибами та гарбузовим маслом", "Стейк "Нью-Йорк", "Свиняча корейка на двох (!) ребрах", "Ніжка ягняти в розмариновому соусі", "Бургер Premier-Goodman зі смаженими печерицями, сиром та кільцями цибулі", "Морквяний торт", врешті решт! До стейків пропонується кілька гарнірів, що ідеально пасують до них за своїм смаком та змістом, - від картопляних скибочок-фрі до шпинату у вершковому соусі. Можна сказати, ми пропонуємо те, чого зажадали наші стейки. Салати й закуски, котрі ідеально з ними гармонують. Добрі вина, якими добре запивати стейки.

 

Почнемо з початку.

 

У принципі своєму, стейк - це шматок яловичини. Зі свинини робляться ескалопи, котлети. А стейки - товсті - від 1 до 2 дюймів (тобто від 2,5 до 5см) - це шматки яловичого м'яса, що нарізані в поперечному напрямку. Чому саме в поперечному? Тому що в цьому разі правильно (вертикально) розташовані волокна, "пори" відкриті, крізь них рівномірно проходить жар, нагріваючи м'ясо до потрібної температури. Та й їсти так приємніше - різати простіше і жувати легше. Хоча, коли йдеться про стейки Goodman'а, жодними складнощами з пережовуванням можна взагалі не перейматися.

 

Усе починається з вибору м'яса. М'ясо для стейка, з кісткою чи без, має бути таким, аби від нього нічого не потрібно було відрізати - ані жил, ані жиру. А як вибрав найкращий шматок з правильного місця - все, можна готувати. Якщо шматок дійсно "правильний", увесь жир, що в ньому є, піде м'ясу на користь, а кістка зробить його ще запашнішим. М'ясо для стейка не відбивають. Шматок, який потрібно відбивати, для стейка непридатний. А ось маринувати, загалом, не заборонено, проте ми в Goodman'і цього не практикуємо. Сенс маринування в тому, що кисле середовище розм'якшує волокна. Наше ж м'ясо не потребує жодного розм'якшення, воно саме по собі ідеальне, бо правильно підібране.

 

М'ясо для стейка - завжди продукт елітного тваринництва.

 

Переважно це м'ясо молодих бичків (від року до півтора), коли вага ними вже набрана, а м'ясо ще дуже молоде. Кращим з найкращих тут вважається бик шотландської породи - абердинський ангус. Високо цінується й "мармуровість" м'яса - наявність особливих жирових прошарків усередині м'язових волокон. Це забезпечується протеїновими кормами та спеціальною дієтою, на якій тримають бичків. Ми замовляємо м'ясо, здебільшого, в американців.

 

М'ясо обрано, тепер його треба зберегти в ідеальному стані:

 

М'ясо підібране, тепер його треба зберегти в ідеальному стані до того моменту, коли кухар відріже шматок у тому самому поперечному напрямі, котрий, як ми вже з'ясували, і зробить його стейком. Річ у тім, що стейк не готують з "гарячого" м'яса. Його має бути витримано в прохолодному місці. Парке м'ясо загалом є не лише шкідливим, але й несмачним - у момент забою волокна стискаються й стають жорсткими. Не даремно хижі тварини в природі не їдять те, що вони тільки-но зловили. М'ясу потрібно "дозріти" - тоді волокна стануть лагіднішими й розпочнеться ферментація. Чим темніше м'ясо, тим довшим є термін його визрівання. Для курки це день-два, для свинини - п'ять, а для яловичини жорсткий американський стандарт передбачає від 21 до 28 днів. Дозріває воно охолодженим в умовах доброї конвекції. Однак, до того, як потрапити в гриль, м'ясо мусить ще обов'язково зігрітися й просохнути на повітрі. Лише тоді з нього можна робити стейк.

 

Як жарити стейк?

 

Головне - швидко. Не більше 15 хвилин. Довше - означає псувати. Тому на стейк іде таке м'ясо, яке може бути цілком просмажене за 15 хвилин. Решта частин туші призначено для тривалого приготування - варіння, тушкування, запікання

 

В жодному разі не можна класти стейк на холодну поверхню - доки вона грітиметься, весь сік витече. Лише на розпечену - тоді він "закриється" за 20 секунд. Задля цього використовують гарячу поверхню з температурою 260° С. На ній м'ясо швидко "прихоплюється". Це відбувається через кристалізацію цукру - того, що є в будь-якому м'ясі. Цукор кристалізується, утворюючи тверду скориночку, сік не витікає і весь залишається в стейку. Потім уже на менш розпеченій поверхні стейк доводять до бажаного ступеню прожарювання.

 

У Goodman'і ми готуємо стейки в хоспері

 

У Goodman'і ми готуємо стейки в хоспері - спеціальній печі. Вогонь і м'ясо - це стародавній тандем, що його людство дуже цінує й не збирається з ним розлучатися. Тому люди винаходять сучасні варіації на цю тему, і хоспер - одна з них. Він зберігає усі переваги живого вогню без його вад - наприклад, диму або нестійкого температурного режиму. Елемент нагрівання - натуральні деревні вуглини. Жир, що засмажується, вбирає їхній аромат і утримує його.

 

Що має вийти:

 

Rare (обсмажений зовні, червоний всередині, t 39°- 43° )
Medium rare (стейк із кров'ю, червоно-рожевий всередині, t 42°- 47°)
Medium (середньо прожарений стейк, рожевий, t 47°- 50° ) - найпопулярніший ступінь прожарювання.
Medium well (майже прожарений стейк, світло-рожевий, t 55°- 57°);
Well done (максимально прожарений стейк, t> 60°) - GOODMAN не рекомендує.

 

Це не означає, що, коли ви запитаєте ступінь прожарювання, який зветься "сирим", то вам його не зроблять. Звісно, що зроблять, і м'ясо буде точно таким, як у даному разі йому і належить - зовнішня частина засмажена, скориночка хрустить, усередині - сире. Просто любов до сирого м'яса в нашій культурі не надто поширена. Тож ми починаємо від Rare.

 

Можу повідомити, що любителів Rare серед нас приблизно 5% - це найрадикальніше налаштовані в питанні м'яса наші співгромадяни. Їхніх прямих протилежностей - тих, кому потрібне Well done - вдвічі більше, біля 10%. Більшість же впевнено обіймає зону Medium: Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%. Якщо гість не знає, який ступінь прожарювання обрати, то йому запропонують почати з золотої середини.

 

Хоча відмінність між температурними режимами, що відповідають різним ступеням, усього лише 3-4 градуси, добрий кухар, звісно, визначить все і на око. Але класична технологія приготування стейків здійснюється на нашій кухні як ритуал. Перед подаванням гостям кухар вимірює спеціальним градусником температуру кожного стейка. В ступенях прожарювання жоден градус не може різнитися від стандартів, яких дотримуються в усьому світі: Rare - 55°, Medium rare - 58°, Medium - 61°, Medium well - 65°, Well done - від 70°. Так готують у всіх класичних стейк-хаусах світу, так готують і в Goodman'і.

ГАРНА НОВИНА ВІД GOODMAN'а

Бостонська вечеря - бестселер від GOODMAN

Стейк-хаус GOODMAN продовжує радувати своїх гостей унікальними пропозиціями. Цього разу наш сезонний сет «Бостонська вечеря» настільки припав до смаку гостям, що ми не змогли відмовити собі у задоволенні зробити вам невеликий подарунок. 

детальніше >>



Телефон: (044) 592 31 45
вул. Жилянська, 75, БЦ "Євразія
© 2004 УК "АРПИКОМ" Усi права захищенi