СТЕЙК ЯК НАУКА

З інтерв'ю бренд-шефа мережі GOODMAN В'ячеслава Дельберга:

 

- ...Ви пояснили, що найкраще м'ясо для стейків - австралійська яловичина?
Якщо м'ясо - відповідне, то чи можна сказати, що стейк - це просто?
- З одного боку, як і все геніальне, стейк - це просто. З іншого боку, щоб приготувати справжній стейк, окрім високоякісного м'яса, необхідно ще чимало.
Наприклад, перед приготуванням м'ясо має "визріти" - тобто його треба витримати в певних умовах, за певної температури, протягом певного часу. В професійних стейк-хаусах цьому етапу приділяється серйозна увага. Визрівання розкриває смаковий потенціал яловичини.

 

- Як довго триває визрівання м'яса?
- У різних технологіях - по-різному. Ми проводили свої дослідження й домоглися оптимального результату. Свого секрету не розголошуємо.
- Боїтеся «промислового шпигунства«?
- Ні, не хочемо збивати з пантелику фрагментарною інформацією. Просте дотримання кількості днів визрівання нічого не дає, якщо суворо не дотримуватися всієї технології приготування стейка.

 

- Гриль - штука всім зрозуміла. Вогонь і шматок доброго м'яса. Адже грилем м'яса не зіпсуєш?
- Але і стейк у класичному виконанні на звичайному грилі не зробиш. У Goodman'і ми смажимо стейки в хоспері. Це унікальна піч, яка поєднує в собі високі технології та натуральний спосіб приготування на деревних вуглинах.

 

- - У чому переваги професійної печі?
- Передусім, у гнучкості температурних режимів. За температури 350 нам важливо домогтися утворення на стейку скориночки, завдяки якій сік не витікає й увесь залишається всередині шматка. А після того, як стейк «закриється«, дуже важливо правильно перейти на температуру, яка забезпечить готовність м'яса в замовленому ступені прожарювання.

 

- Чи буває так, що не "попадаєте" потрібну ступінь прожарювання?
- Наші грильщики - фахівці висококласні, помиляються вкрай рідко. Крім того, шефи перевіряють температуру в центрі кожного стейка спеціальним градусником. Претензії щодо прожарювання ми приймаємо від тих гостей, хто розрізає стейк відразу, в присутності офіціанта.

 

- ???
– Стейк треба розрізати посередині, тільки-но вам його принесуть, інакше він продовжуватиме готуватися вже на вашій тарілці...

ГАРНА НОВИНА ВІД GOODMAN'а

Бостонська вечеря - бестселер від GOODMAN

Стейк-хаус GOODMAN продовжує радувати своїх гостей унікальними пропозиціями. Цього разу наш сезонний сет «Бостонська вечеря» настільки припав до смаку гостям, що ми не змогли відмовити собі у задоволенні зробити вам невеликий подарунок. 

детальніше >>



Телефон: (044) 592 31 45
вул. Жилянська, 75, БЦ "Євразія
© 2004 УК "АРПИКОМ" Усi права захищенi